Francijas toksiskā virtuves kultūra tiek apšaubīta visā pasaulē

Francijas toksiskā virtuves kultūra tiek apšaubīta visā pasaulē

Katru gadu pēc tam, kad Michelin Leader publicē savu zvaigžņu atlasi, kas apbalvota ar zvaigznēm Francijā, žurnāliste Nora Bouazzouni saņem dusmīgu un rūgtu ziņu plūdu. Šī ir negaidīta epizode par viņas pieaugošo reputāciju kā viena no ietekmīgākajām trauksmes cēloņiem Francijas restorānu nozarē.

toksiska virtuves kultūra atklāj

Ziņas nāk no izmisušiem restorānu darbiniekiem, kuri ir dusmīgi, ka ļaunprātīga izmantošana, toksiski šefpavāri, kuri ir veikuši savu dzīvi ellē, tika apbalvoti ar vienu no visaugstākajām balvām nozarē. "Tas tiešām ir slavenais kritiens, kas liek mucai pārplūst," intervijā skaidro Bouazzouni. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public

Nepiemērota izturēšanās gastronomijā

Grāmatā parādīti darbinieku apraksti, ar kuriem priekšnieki saskaras ar vardarbīgiem dusmu uzliesmojumiem, apzināti sadedzina darbiniekus vai met viņiem podus, kad viņi pieļauj kļūdu dienesta laikā. Cilvēkiem ar migrācijas fonu tas nozīmē izturēt rasismu un izmantošanu. Sievietes, no otras puses, bieži tiek pakļautas seksuālai uzmākšanai - neatkarīgi no tā, vai tā ir nevēlama pieskārieni vai aizskaroši komentāri par viņu izskatu. Dažos nopietnos gadījumos pat ar seksuālu uzbrukumu aukstās telpās, ko veic kolēģi. Būtībā diez vai kāds paliek bez rētām.

Sociālās sekas un likumdošanas reakcijas

"Ziņojumi, kas mani visvairāk aizkustināja, bija tie, kas ātri centās virtuvē dehumāni," saka Bouazzouni. "Tāpēc, ka, dehumanizējot virtuvi, jūs varat izmantot cilvēkus." Tomēr toksiskā virtuves kultūra nav tikai parādība Francijā; Tas gadiem ilgi ir atklāts un nosodīts citās angļu un eiropiešu valodā runājošajās valstīs. Bouazzouni darbs ir veicinājis nacionālās informētības radīšanu Francijā, kas arī sasniedza vadošo likumdevēju ausis: Francijas Nacionālā padome 7. jūlijā veido pieteikumu par veidošanos, lai izveidotu a https://www.semble-nationale.fr/17/textes/l17b1678_proposition reakcijas reakcijas "_textes/l17b1678_proposition reakcijas" target "_ explkes". iesniegts.

virtuves brigādes sistēma

"Aiz gludiem un idealizētiem profesijas attēliem, kā parādīts dažādās izklaides programmās, ir stingra, gandrīz militāras un brutāla hierarhiska organizācija," jūs varat lasīt pieteikumā. Šī "militārās un brutālās hierarhiskās organizācijas" pieminēšana ir ievērojama, jo tā attiecas uz sistēmu, ko 19. gadsimta beigās kodējis franču pavārs un rakstnieks Augusts Escoffier. Iedvesmojoties no sava laika militārajā jomā, virtuves brigāde, kā jūs to zināt, tika veidota pēc militārpersonām, kurā rangs nosaka komandu struktūru. Augšpusē ir šefpavārs un sous boss, kam seko Bosses de spēle, kas ir atbildīgi par īpašām stacijām (mērces, jūras veltes, auksti ēdieni utt.), Kā arī no ēdiena gatavošanas praktikantiem un mācekļiem.

Francijas gastronomijas

Escofier iedvesmotā sistēma tiek pielūgta franču kultūrā. Bet daudzējādā ziņā šī organizācija, kas orientēta no augšas uz leju, ir toksiskas virtuves kultūras iemesls, kas dod priekšniekiem bez sekām ļaunprātīgi izmantot savu personālu. Turklāt virtuves brigādes sistēma tika eksportēta visā pasaulē augstvērtīgā gastronomijas un viesnīcu nozarē, un to reproducēja starptautisko šefpavāru leģioni, kas gadu desmitiem ir apmācīti haute virtuves dzimšanas vietā. "Kad ārvalstu šefpavāri ierodas Francijā, lai mācītos - neatkarīgi no tā, vai tas būtu skolās vai prakses laikā - atgriezties dzimtenē un turpināt šo darba veidu," skaidro Bouazzouni. Citiem vārdiem sakot: tas ir apburtais loks.

Izmaiņas ēdināšanas nozarē

Kaut arī vīriešu dominējošie virtuves un stresa situācijas jau sen ir zināms, ka tā veicina toksisku darba vidi, piedāvāja Pētījums no 2021 šķīdumu: atklāta virtuves un unikāla unikāla Creation Createcal. Gastronomija - izolētas, slēgtas un slēptas istabas, tālu no sabiedrības acs - iet roku rokā ar uzraudzības brīvības sajūtu, kurā parastie noteikumi netiek piemēroti.

Plānotas izmaiņas, lai uzlabotu darba atmosfēru

Spēcīgo šefpavāru kults Francijā arī veicināja klusumu, kas upurus ilgu laiku lika klusēt. Labākie šefpavāri bieži tiek pagodināti garos, aizrautīgos portretos, dokumentālajās filmās un ēdienu gatavošanas šovos, kas padara tos par "neskartu", piebilst Bouazzouni. Plašsaziņas līdzekļi veicina šīs franču gastronomijas "mitoloģijas" veicināšanu. Bet pēdējo piecu gadu laikā pasaule ir apgriezusi scenāriju pēc pandēmijas. Arī Francija netiek saudzēta no darba trūkuma un "lielās atkāpšanās" parādības, kuru virza pārskatīti, neapmierināti darbinieki un jaunākās paaudzes rietumu angliski runājošās valstīs. Mūsdienās 300 000 darba vietu ēdināšanas un viesnīcu nozarē ir brīvas Francijā, Thierry Marx, viesnīcu un restorānu profesiju savienības (UMIH) prezidents.

Markss, kas darbojas 10 augstvērtīgus restorānus Japānā un Francijā, ieskaitot to, kurā ir Michelin Star onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" target = " Tornis skaidro, ka brigādes sistēma ir nepieciešama, lai deleģētu uzdevumus un palielinātu stresa, augsta spiediena efektivitātes efektivitāti. Tomēr viņš arī atzīst, ka sistēmai var būt defekti, uzsverot, ka labākie šefpavāri ne vienmēr ir labākie vadītāji. "Mums ir jāpievieno vadības kursi un jāatzīst, ka profesionālā kompetence nav obligāti saistīta ar vadības prasmēm," uzsver Markss.

mainās ceļā uz drošām virtuvēm

Pēdējos gados #MeToo kustība filmas jomā un jaunāko paaudžu parādīšanās, kas labprātāk sevi aizstāvē pret ļaunprātīgu izmantošanu, ir veicinājusi diskursu par drošas virtuves izveidi Francijā. Kopš 2021. gada bezpeļņas organizācija Bondir.E, kuru dibināja franču pavāri, ir organizējusi vardarbīgus profilakses seminārus kulinārijas un slimnīcās, lai palielinātu izpratni agrīnā stadijā un izlauztu vardarbības ciklu. Francijā studenti var sākt profesionālo apmācību 15 gadu vecumā, vecumā, kurā pusaudži joprojām var ietekmēt.

"15 gadu vecumā jūs joprojām esat bērns," saka Bondir.e, Vittoria Nardone pārstāve. "Jūs nezināt, kas ir darbs, bet saskaras ar vardarbību, kurā tiek uzlikti stingri noteikumi. Jums tiek mācīts, ka ciešanas ir normālas un nepieciešama panākumu sastāvdaļa. Ja jums ir tikai 15 gadi un tas ir vienīgais pamatā esošais, to ir viegli pieņemt."

Praktiskas pieejas, lai uzlabotu

Grupa ir izveidojusi arī uzticības līniju, lai atbalstītu vardarbības upurus virtuvē un piedāvā specializētus komunikācijas un pārvaldības kursus. Gan Nardone, gan Bouazzouni uzsver, ka, lai arī indivīdi un minoritātes, kurām nepieciešama aizsardzība, ir viegli mērķi, vardarbība un visu vecumu vīriešu un sieviešu ļaunprātīga izmantošana un no visām rindām.

Viens no grupas dibinātājiem, 34 gadus vecais Manons Fleurijs, ir atvēris savu restorānu Datil Parīzē, kurai tika piešķirta Michelin-Tern. Kā boss, Fleury mēģina vadīt savu restorānu savādāk nekā viņas priekšgājēji: restorāns tiek slēgts brīvdienās, lai veicinātu līdzsvarotu darba un privātās dzīves līdzsvaru. Visi jaunie darbinieki saņem rīcības vadlīnijas, kas uzsver savstarpēju cieņu un sadarbību, un vadības apmācība tiek piedāvāta vadītājiem. Komunikācija ir arī galvenā darba vides sastāvdaļa ar uzlabotām un pārdomām, kā arī ikmēneša individuālām diskusijām. Restorānu vada arī sievietes.

"Kad es atvēru savu restorānu, es gribēju nogādāt sievietes vadības amatos. Mans mērķis bija rādīt piemēru un parādīt, ka sievietes var un vēlas ieņemt šos amatus," teikts Fleury paziņojumā. "... Datilā ir vīrieši restorānā un virtuvē, bet visi vadošie amati ir ieņemti kopā ar sievietēm."

Markss saprot, ka laiki ir mainījušies: darbiniekiem ir lielāka ietekme un dažāda attieksme pret darbu. "Slikta vadība ir baiļu reflekss," viņš saka. "Nospiežot vājāko, vairs nedarbojas."