La cultura de la cocina tóxica de Francia es cuestionada en todo el mundo
La cultura de la cocina tóxica de Francia es cuestionada en todo el mundo
Todos los años después de que el líder Michelin publique su selección de estrellas otorgadas con estrellas en Francia, la periodista Nora BouaZazouni recibe una avalancha de noticias enojadas y amargas. Este es un episodio inesperado de su creciente reputación como uno de los denunciantes más influyentes de la industria de restaurantes franceses.
La cultura de la cocina tóxica revela
La noticia proviene de empleados de restaurantes desesperados que están enojados porque el abuso, los chefs tóxicos que han hecho sus vidas en el infierno, fueron recompensados con uno de los premios más altos de la industria. "Realmente es la famosa caída que causa el barril de desbordamiento", explica BouaZzouni en una entrevista. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public
comportamientos inapropiados en gastronomía
El libro muestra descripciones de empleados que se enfrentan a los jefes con violentos arrebatos de ira, queman deliberadamente a los empleados o les arrojan ollas cuando cometen un error durante el servicio. Para las personas con antecedentes de migración, esto significa soportar el racismo y la explotación. Las mujeres, por otro lado, a menudo están expuestas al acoso sexual, ya sea a través de toques indeseables o comentarios ofensivos sobre su apariencia. En algunos casos graves, incluso a través de agresión sexual en habitaciones frías por parte de colegas. Básicamente, casi nadie se queda sin cicatrices.
Consecuencias sociales y reacciones legislativas
"Los informes que más me conmovieron fueron aquellos que rápidamente apuntaban a personas deshumanas en la cocina", dice BouaZazouni. "Porque solo deshumanizando la cocina puedes explotar a las personas". Sin embargo, la cultura de la cocina tóxica no es solo un fenómeno en Francia; Ha sido descubierto y denunciado en otros países de habla inglesa y europea durante años. El trabajo de BouaZzouni ha contribuido a crear una conciencia nacional en Francia que también alcanzó los oídos de los principales legisladores: el 7 de julio, el Consejo Nacional Francés es una solicitud de formación para la formación de una Enviado.
"Detrás de las imágenes suaves e idealizadas de la profesión, como se presenta en varios programas de entretenimiento, hay una organización jerárquica rígida, casi militar y brutal", puede leer en la aplicación. Esta mención de la "organización jerárquica militar y brutal" es notable porque se refiere al sistema codificado por el cocinero y escritor francés August Tecoffier a fines del siglo XIX. Inspirado por su tiempo en el ejército, la brigada de la cocina, tal como la conoce, fue modelada después del ejército en el que el rango determina la estructura de comando. En la parte superior están el chef y el jefe sous, seguidos por los jefes de juego, que son responsables de estaciones específicas (salsas, mariscos, platos fríos, etc.), así como de los aprendices y aprendices de cocina. El sistema inspirado en el escéfier es adorado en la cultura francesa. Pero en muchos sentidos, esta organización orientada de arriba a abajo es la causa de la cultura de la cocina tóxica, que permite a los jefes abusar de su personal sin consecuencias. Además, el sistema de brigada de la cocina se exportó en todo el mundo en la gastronomía y la industria hotelera y reproducido por las legiones de chefs internacionales que han sido capacitados en el lugar de nacimiento de la cocina de alta calidad a lo largo de las décadas. "Cuando los chefs extranjeros vienen a Francia para aprender, ya sea en las escuelas o durante las pasantías, regrese a sus países de origen y continúen de esta manera de trabajar", explica BouaZazouni. En otras palabras: es un círculo vicioso. Aunque se sabe que las cocinas dominadas por los hombres y las situaciones estresantes promueven entornos de trabajo tóxicos, se ofrecen a Estudio de 2021 Solución: Creación de kitchens. La gastronomía: las habitaciones aisladas, cerradas y ocultas, lejos del ojo público, va de la mano con un sentimiento de libertad de vigilancia en el que las reglas normales no se aplican ".
El culto a los fuertes chefs en Francia también contribuyó al silencio que llevó a las víctimas al silencio durante mucho tiempo. Los mejores chefs a menudo se glorifican en retratos largos y entusiastas, documentales y espectáculos de cocina, lo que los hace "intocables", agrega BouaZazouni. Los medios de comunicación contribuyen a la promoción de esta "mitología" de la gastronomía francesa. Pero en los últimos cinco años, el mundo ha entregado el guión después de la pandemia. Francia tampoco se escapa de la escasez de mano de obra y el fenómeno de "gran renuncia", que está impulsado por empleados revisados e insatisfechos y generaciones más jóvenes en los países de habla inglesa occidental. Hoy, 300,000 empleos en la industria hotelera y de catering están vacantes en Francia, Thierry Marx, presidente de la Unión de Profesiones de Hotel y Restaurantes (UMIH). Marx, que ejecuta 10 restaurantes exclusivos en Japón y Francia, incluido el que tiene una estrella Michelin onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" Target = "_ Blank"> MadameRiee
En los últimos años, el movimiento #MeToo en el campo del cine y la aparición de generaciones más jóvenes, que están más dispuestas a defenderse contra el abuso, ha promovido el discurso sobre la creación de cocinas seguras en Francia. Desde 2021, la organización sin fines de lucro Bondir.e, fundada por los cocineros franceses, ha organizado seminarios de prevención violento en culinarios y hospitales para crear conciencia en una etapa temprana y romper el ciclo de violencia. En Francia, los estudiantes pueden comenzar la capacitación vocacional a la edad de 15 años, una edad en la que los adolescentes aún pueden ser influenciados. "A los 15 sigues siendo un niño", dice la portavoz de Bondir.E, Vittoria Nardone. "No sabe qué es el trabajo, pero se enfrenta a la violencia, en la que se imponen reglas estrictas. Se le enseña que el sufrimiento es normal y una parte necesaria del éxito. Si tiene solo 15 años y ese es el único ejemplo que se debe basar, es fácil aceptar eso". El grupo también ha establecido una línea directa para apoyar a las víctimas de la violencia en la cocina y ofrece cursos especializados para la comunicación y la gestión. Tanto Nardone como BouaZazouni enfatizan que, si bien las personas y las minorías que necesitan protección son objetivos fáciles, violencia y abuso de hombres y mujeres de todas las edades y de todos los rangos pueden cometirse. El sistema de la brigada de la cocina
Efectos mundiales de la gastronomía francesa
Cambios en el sector de catering
Cambios planificados para mejorar la atmósfera de trabajo
Cambia en el camino a cocinas seguras
Enfoques prácticos para mejorar
"Cuando abrí mi restaurante, quería llevar a las mujeres a los puestos de gestión. Mi objetivo era dar un ejemplo y demostrar que las mujeres pueden y quieren tomar estas posiciones", dijo Fleury en un comunicado. "... En Datil hay hombres en el restaurante y en la cocina, pero todos los puestos de gestión están ocupados con mujeres".
Marx se da cuenta de que los tiempos han cambiado: los empleados tienen más influencia y varias actitudes para trabajar. "El mal liderazgo es un reflejo de miedo", dice. "Presionar a los más débiles ya no funciona".
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