Η τοξική κουζίνα της Γαλλίας αμφισβητείται παγκοσμίως

Η τοξική κουζίνα της Γαλλίας αμφισβητείται παγκοσμίως

Κάθε χρόνο μετά τον αρχηγό της Michelin δημοσιεύει την επιλογή των αστεριών που απονέμονται με αστέρια στη Γαλλία, ο δημοσιογράφος Nora Bouazzouni λαμβάνει μια πλημμύρα θυμωμένων και πικρών ειδήσεων. Αυτό είναι ένα απροσδόκητο επεισόδιο της αυξανόμενης φήμης της ως ένας από τους πιο σημαντικούς καταγγέλλοντες στη γαλλική βιομηχανία εστιατορίων.

Η τοξική κουζίνα κουζίνας αποκαλύπτει

Τα νέα προέρχονται από απελπισμένους υπαλλήλους εστιατορίων που είναι θυμωμένοι ότι η κακοποίηση, οι τοξικοί σεφ που έχουν κάνει τη ζωή τους στην κόλαση, ανταμείφθηκαν με ένα από τα υψηλότερα βραβεία στον κλάδο. "Είναι πραγματικά η διάσημη σταγόνα που προκαλεί την υπερχείλιση του βαρέλι", εξηγεί ο Bouazzouni σε συνέντευξή του. Ο Γάλλος δημοσιογράφος τροφίμων έχει αναφέρει την τοξική κουλτούρα εστιατορίων στη Γαλλία από το 2017.

Ακατάλληλες συμπεριφορές στη γαστρονομία

Το βιβλίο δείχνει περιγραφές των εργαζομένων που αντιμετωπίζουν τα αφεντικά με βίαιες εκρήξεις θυμού, καίγονται σκόπιμα τους υπαλλήλους ή ρίχνουν γλάστρες για αυτούς όταν κάνουν λάθος κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας. Για άτομα με μετανάστευση, αυτό σημαίνει να υπομείνει ο ρατσισμός και η εκμετάλλευση. Οι γυναίκες, από την άλλη πλευρά, συχνά εκτίθενται σε σεξουαλική παρενόχληση - είτε μέσω ανεπιθύμητων πινελιών είτε επιθετικών παρατηρήσεων για την εμφάνισή τους. Σε ορισμένες σοβαρές περιπτώσεις ακόμη και μέσω σεξουαλικής επίθεσης σε κρύα δωμάτια από συναδέλφους. Βασικά, σχεδόν κανείς δεν μένει χωρίς ουλές.

Κοινωνικές συνέπειες και νομοθετικές αντιδράσεις

"Οι εκθέσεις που με άγγιξαν περισσότερο ήταν εκείνοι που γρήγορα στοχεύουν στους αθλιού στην κουζίνα", λέει ο Bouazzouni. "Επειδή μόνο με την αποθάρρυνση της κουζίνας μπορείτε να εκμεταλλευτείτε τους ανθρώπους." Ωστόσο, η τοξική κουλτούρα κουζίνας δεν είναι μόνο ένα φαινόμενο στη Γαλλία. Έχει αποκαλυφθεί και καταγγείλει σε άλλες χώρες αγγλικής και ευρωπαϊκής ομιλίας εδώ και χρόνια. Το έργο του Bouazzouni συνέβαλε στη δημιουργία μιας εθνικής ευαισθητοποίησης στη Γαλλία, η οποία επίσης πέτυχε τα αυτιά των κορυφαίων νομοθέτων: στις 7 Ιουλίου, το Γαλλικό Εθνικό Συμβούλιο Αίτηση για τη δημιουργία για τη δημιουργία ενός τερματικού "για την τοπική βίαια, υποβάλλονται.

Το σύστημα ταξιαρχίας κουζίνας

"Πίσω από τις ομαλές και εξιδανικευμένες εικόνες του επαγγέλματος, όπως παρουσιάζονται σε διάφορα προγράμματα ψυχαγωγίας, υπάρχει μια άκαμπτη, σχεδόν στρατιωτική και βίαιη ιεραρχική οργάνωση", μπορείτε να διαβάσετε στην εφαρμογή. Αυτή η αναφορά της «στρατιωτικής και βίαιης ιεραρχικής οργάνωσης» είναι αξιοσημείωτη επειδή αναφέρεται στο σύστημα που κωδικοποιείται από τον Γάλλο Cook και τον συγγραφέα August Escoffier στα τέλη του 19ου αιώνα. Εμπνευσμένο από την εποχή του στο στρατό, η ταξιαρχία της κουζίνας, όπως το γνωρίζετε, διαμορφώθηκε μετά τον στρατό στον οποίο η τάξη καθορίζει τη δομή της διοίκησης. Στην κορυφή είναι ο σεφ και το sous αφεντικό, ακολουθούμενο από τα αφεντικά De Game, τα οποία είναι υπεύθυνα για συγκεκριμένους σταθμούς (σάλτσες, θαλασσινά, κρύα πιάτα κ.λπ.), καθώς και από τους εκπαιδευόμενους και τους μαθητευόμενους μαγειρέματος.

Παγκόσμια αποτελέσματα της γαλλικής γαστρονομίας

Το σύστημα εμπνευσμένο από τον Escoffier λατρεύεται στον γαλλικό πολιτισμό. Αλλά με πολλούς τρόπους, αυτή η οργάνωση που προσανατολίζεται από πάνω προς τα κάτω είναι η αιτία της τοξικής κουλτούρας κουζίνας, η οποία επιτρέπει στα αφεντικά να καταχραστούν το προσωπικό τους χωρίς συνέπειες. Επιπλέον, το σύστημα ταξιαρχίας της κουζίνας εξήχθη παγκοσμίως στην πολυτελή γαστρονομία και την ξενοδοχειακή βιομηχανία και αναπαράχθηκε από τις λεγεώνες των διεθνών σεφ που έχουν εκπαιδευτεί στη γενέτειρα της κουζίνας Haute κατά τη διάρκεια των δεκαετιών. "Όταν οι ξένοι σεφ έρχονται στη Γαλλία για να μάθουν - είτε στα σχολεία είτε κατά τη διάρκεια της πρακτικής άσκησης - επιστρέφουν στις χώρες καταγωγής τους και συνεχίζουν αυτόν τον τρόπο εργασίας", εξηγεί ο Bouazzouni. Με άλλα λόγια: είναι ένας φαύλος κύκλος.

Αλλαγές στον τομέα της τροφοδοσίας

Παρόλο που οι αρσενικές κυριαρχίες κουζίνες και οι αγχωτικές καταστάσεις είναι γνωστό εδώ και πολύ καιρό ότι προωθούν τοξικά περιβάλλοντα εργασίας, προσέφεραν μια μελέτη από το 2021 Λύση: Δημιουργία κουζίνας. - απομονωμένα, κλειστά και κρυμμένα δωμάτια, μακριά από το δημόσιο μάτι - συμβαδίζει με το αίσθημα της ελευθερίας της επιτήρησης, στην οποία οι κανονικοί κανόνες δεν ισχύουν.

προγραμματισμένες αλλαγές για τη βελτίωση της ατμόσφαιρας εργασίας

Η λατρεία των ισχυρών σεφ στη Γαλλία συνέβαλε επίσης στη σιωπή που έφερε τα θύματα να σιωπήσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι κορυφαίοι σεφ συχνά δοξάζονται σε μακρά, ενθουσιώδη πορτρέτα, ντοκιμαντέρ και μαγειρικές εκπομπές, γεγονός που τους κάνει "ανέγγιχτα", προσθέτει ο Bouazzouni. Τα μέσα ενημέρωσης συμβάλλουν στην προώθηση αυτής της "μυθολογίας" της γαλλικής γαστρονομίας. Αλλά τα τελευταία πέντε χρόνια, ο κόσμος έχει μετατρέψει το σενάριο μετά από πανδημία. Η Γαλλία δεν εξοικονομείται επίσης από την έλλειψη εργασίας και το φαινόμενο "μεγάλης παραίτησης", το οποίο οδηγείται από αναθεωρημένους, δυσαρεστημένους υπαλλήλους και νεότερες γενιές στις χώρες της Δυτικής Αγγλίας. Σήμερα, 300.000 θέσεις εργασίας στη βιομηχανία τροφοδοσίας και ξενοδοχειακής βιομηχανίας είναι κενές στη Γαλλία, Thierry Marx, Πρόεδρος της Ένωσης Επαγγελμάτων ξενοδοχείων και εστιατορίων (UMIH).

Marx, το οποίο διαχειρίζεται 10 πολυτελή εστιατόρια στην Ιαπωνία και τη Γαλλία, συμπεριλαμβανομένου του ένα με ένα αστέρι Michelin onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=googogle&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" target = "_ Ο Πύργος του Άιφελ, εξηγεί ότι το σύστημα ταξιαρχίας είναι απαραίτητο για να μεταβιβάσει τα καθήκοντα και να μεγιστοποιηθεί η αποτελεσματικότητα σε αγχωτικά, υψηλής πίεσης περιβάλλοντα. Ωστόσο, αναγνωρίζει επίσης ότι το σύστημα μπορεί να έχει ελαττώματα, υπογραμμίζοντας ότι οι καλύτεροι σεφ δεν είναι απαραιτήτως οι καλύτεροι διαχειριστές. "Πρέπει να προσθέσουμε μαθήματα διαχείρισης και να αναγνωρίσουμε ότι η επαγγελματική ικανότητα δεν συνδέεται απαραιτήτως με ηγετικές ικανότητες", τονίζει ο Μαρξ.

Αλλαγές στο δρόμο προς ασφαλείς κουζίνες

Τα τελευταία χρόνια, το κίνημα #MeToo στον τομέα της ταινίας και η εμφάνιση νεότερων γενεών, οι οποίες είναι πιο πρόθυμοι να υπερασπιστούν τον εαυτό τους κατά της κατάχρησης, προώθησαν τον λόγο για τη δημιουργία ασφαλών κουζίνων στη Γαλλία. Από το 2021, ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός Bondir.e, ο οποίος ιδρύθηκε από τους Γάλλους μάγειρες, διοργάνωσε σεμινάρια βίαιης πρόληψης σε μαγειρικά και νοσοκομεία προκειμένου να ευαισθητοποιήσει σε πρώιμο στάδιο και να σπάσει τον κύκλο της βίας. Στη Γαλλία, οι μαθητές μπορούν να ξεκινήσουν επαγγελματική κατάρτιση σε ηλικία 15 ετών, μια εποχή στην οποία οι έφηβοι μπορούν ακόμα να επηρεαστούν.

"Στα 15 Είσαι ακόμα παιδί", λέει ο εκπρόσωπος της Bondir.e, Vittoria Nardone. "Δεν ξέρετε τι είναι η δουλειά, αλλά αντιμετωπίζει τη βία, στην οποία επιβάλλονται αυστηροί κανόνες, διδάσκονται ότι η ταλαιπωρία είναι φυσιολογική και ένα απαραίτητο μέρος της επιτυχίας.

Πρακτικές προσεγγίσεις για τη βελτίωση

Η ομάδα έχει επίσης δημιουργήσει μια τηλεφωνική γραμμή για να υποστηρίξει τα θύματα βίας στην κουζίνα και προσφέρει εξειδικευμένα μαθήματα επικοινωνίας και διαχείρισης. Τόσο η Nardone όσο και η Bouazzouni υπογραμμίζουν ότι ενώ τα άτομα και οι μειονότητες που χρειάζονται προστασία είναι εύκολοι στόχοι, μπορούν να διαπράττουν βία και κατάχρηση ανδρών και γυναικών όλων των ηλικιών και από όλες τις τάξεις.

Ένας από τους ιδρυτικούς σεφ της ομάδας, Manon Fleury, 34 ετών, εν τω μεταξύ άνοιξε το δικό της εστιατόριο, το οποίο απονεμήθηκε ένα Michelin-sernet. Ως αφεντικό, η Fleury προσπαθεί να τρέξει το εστιατόριο της διαφορετικά από τους προκατόχους της: το εστιατόριο κλείνει τα Σαββατοκύριακα για να προωθήσει μια ισορροπημένη ισορροπία εργασίας-ζωής. Όλοι οι νέοι υπάλληλοι λαμβάνουν μια κατευθυντήρια γραμμή συμπεριφοράς που δίνει έμφαση στον αμοιβαίο σεβασμό και τη συνεργασία και η διαχείριση της εκπαίδευσης προσφέρεται για τους διαχειριστές. Η επικοινωνία αποτελεί επίσης κεντρική συνιστώσα του εργασιακού περιβάλλοντος, με προχωρημένες και ενημέρωση καθώς και μηνιαίες ατομικές συζητήσεις. Το εστιατόριο καθοδηγείται επίσης από γυναίκες.

"Όταν άνοιξα το εστιατόριο μου, ήθελα να φέρω τις γυναίκες στις θέσεις διαχείρισης. Ο στόχος μου ήταν να παρουσιάσω ένα παράδειγμα και να δείξω ότι οι γυναίκες μπορούν και θέλουν να πάρουν αυτές τις θέσεις", δήλωσε ο Fleury σε δήλωση. "... Στο Datil υπάρχουν άνδρες στο εστιατόριο και στην κουζίνα, αλλά όλες οι θέσεις διαχείρισης καταλαμβάνονται με γυναίκες".

Ο Μαρξ συνειδητοποιεί ότι οι καιροί έχουν αλλάξει: οι εργαζόμενοι έχουν μεγαλύτερη επιρροή και διάφορες στάσεις στην εργασία. "Η κακή ηγεσία είναι ένα αντανακλαστικό φόβου", λέει. "Πατώντας τα πιο αδύναμα δεν λειτουργεί πλέον."