Frankrigs giftige køkkenkultur stilles spørgsmålstegn ved over hele verden

Frankrigs giftige køkkenkultur stilles spørgsmålstegn ved over hele verden

Hvert år efter, at Michelin -lederen udgiver sit udvalg af stjerner, der er tildelt stjerner i Frankrig, modtager journalisten Nora Bouazzouni en oversvømmelse af vrede og bitre nyheder. Dette er en uventet episode af hendes voksende omdømme som en af de mest indflydelsesrige varslere i den franske restaurantindustri.

Toksisk køkkenkultur afslører

Nyheden kommer fra desperate restaurantansatte, der er vrede over, at misbrug, giftige kokke, der har gjort deres liv på helvede, blev belønnet med en af de højeste priser i branchen. "Det er virkelig det berømte dråbe, der får tønden til at oversvømme," forklarer Bouazzouni i et interview. Den franske fødevarejournalist har rapporteret om den giftige restaurantkultur i køkkener i hele Frankrig siden 2017. Din seneste bog " Vold i køkkenet ", som blev offentliggjort i maj, afdækket emnet og afslørede andelene af fysisk, følelsesmæssig og psykologisk misbrug i franske køkkener - åbne hemmeligheder, der er meget ukendt for det generelle offentlige

upassende opførsel i gastronomi

Bogen viser beskrivelser af medarbejdere, der bliver konfronteret med chefer med voldelige udbrud af vrede, bevidst brænder medarbejderne eller kaster gryder til dem, når de begår en fejl under tjenesten. For mennesker med migrationsbaggrund betyder det at udholde racisme og udnyttelse. Kvinder udsættes på den anden side ofte for seksuel chikane - det være sig gennem uønskede berøringer eller stødende kommentarer til deres udseende. I nogle alvorlige tilfælde selv gennem seksuelt overgreb i kolde værelser af kolleger. Grundlæggende bliver næppe nogen uden ar.

sociale konsekvenser og lovgivningsmæssige reaktioner

"Rapporterne, der rørte mig mest, var dem, der hurtigt havde til formål at dehuman mennesker i køkkenet," siger Bouazzouni. "Fordi kun ved at dehumanisere køkkenet kan du udnytte folk." Imidlertid er den giftige køkkenkultur ikke kun et fænomen i Frankrig; Det er blevet afdækket og fordømt i andre engelske og europæiske talende lande i årevis. Bouazzounis arbejde har bidraget til at skabe en national bevidsthed i Frankrig, der også opnåede ørerne for de førende lovgivere: den 7. juli, det franske nationale råd en ansøgning om dannelse af dannelse af en indsendt

Systemet med køkkenbrigade

Selvom mandlige dominerede køkkener og stressede situationer længe har været kendt for at fremme giftige arbejdsmiljøer, tilbød en Studie fra 2021 løsning: Oprettelse af åbent køkken Gastronomi - isolerede, lukkede og skjulte værelser, langt fra det offentlige øje - går hånd i hånd med en følelse af overvågning af frihed, hvor de normale regler ikke gælder

Planlagte ændringer for at forbedre den arbejdsatmosfære

Kulturen af de stærke kokke i Frankrig bidrog også til den stilhed, der bragte ofrene til tavshed i lang tid. Top kokke er ofte glorificeret i lange, entusiastiske portrætter, dokumentarer og madlavningsshow, hvilket gør dem til "uberørelige", tilføjer Bouazzouni. Medierne bidrager til fremme af denne "mytologi" om fransk gastronomi. Men i de sidste fem år har verden vendt manuskriptet efter pandemi. Frankrig er heller ikke skånet for mangel på arbejdskraft og fænomenet "stor fratræden", der er drevet af reviderede, utilfredse medarbejdere og yngre generationer i de vestlige engelsktalende lande. I dag er 300.000 job inden for catering- og hotelindustrien ledige i Frankrig, Thierry Marx, præsident for Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marx, der kører 10 fornemme restauranter i Japan og Frankrig, inklusive den med en Michelin-stjerne onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" mål Eiffeltårnet forklarer, at brigadesystemet er nødvendigt for at delegere opgaver og maksimere effektiviteten i stressende, højpressetemfaserede miljøer. Han anerkender dog også, at systemet kan have defekter, der understreger, at de bedste kokke ikke nødvendigvis er de bedste ledere. "Vi er nødt til at tilføje ledelseskurser og erkende, at professionel kompetence ikke nødvendigvis er forbundet med lederegenskaber," understreger Marx.

Ændringer på vej til sikre køkkener

I de senere år har #MeToo -bevægelsen inden for filmområdet og fremkomsten af yngre generationer, som er mere villige til at forsvare sig mod misbrug, fremmet diskursen om oprettelsen af sikre køkkener i Frankrig. Siden 2021 har den nonprofit -organisation Bondir.E, der blev grundlagt af franske kokke, organiseret voldelige forebyggelsesseminarer i kulinariske og hospitaler for at skabe opmærksomhed på et tidligt tidspunkt og bryde gennem voldscyklussen. I Frankrig kan studerende starte erhvervsuddannelse i en alder af 15 år, en alder, hvor teenagere stadig kan blive påvirket.

"Kl. 15 er du stadig et barn," siger talskvinde for Bondir.e, Vittoria Nardone. "Du ved ikke, hvad arbejde er, men konfronteres med vold, hvor der indføres strenge regler. Du læres, at lidelse er normal og en nødvendig del af succes. Hvis du kun er 15 år gammel, og det er det eneste eksempel, der er baseret, er det let at acceptere det."

praktiske tilgange til forbedring

Gruppen har også oprettet en hotline til at støtte ofre for vold i køkkenet og tilbyder specialkurser til kommunikation og ledelse. Både Nardone og Bouazzouni understreger, at selvom enkeltpersoner og mindretal med behov for beskyttelse er lette mål, kan vold og misbrug af mænd og kvinder i alle aldre og fra alle rækker begås.

En af de grundlæggende kokke af gruppen, Manon Fleury, 34, har i mellemtiden åbnet sin egen restaurant, datil i Paris, der blev tildelt en Michelin-terern. Som chef forsøger Fleury at køre sin restaurant anderledes end sine forgængere: Restauranten lukker i weekenderne for at fremme en afbalanceret balance mellem arbejdsliv og liv. Alle nye medarbejdere modtager en adfærdsretningslinje, der understreger gensidig respekt og samarbejde, og ledelsesuddannelse tilbydes for ledere. Kommunikation er også en central komponent i arbejdsmiljøet med avanceret og debriefing samt månedlige individuelle diskussioner. Restauranten ledes også af kvinder.

"Da jeg åbnede min restaurant, ville jeg bringe kvinder til ledelsesstillinger. Mit mål var at være et eksempel og vise, at kvinder kan og vil tage disse positioner," sagde Fleury i en erklæring. "... I Datil er der mænd i restauranten og i køkkenet, men alle ledelsesstillinger er optaget af kvinder."

Marx er klar over, at tiderne har ændret sig: medarbejderne har større indflydelse og forskellige holdninger til at arbejde. "Dårligt lederskab er en refleks af frygt," siger han. "At trykke på de svageste fungerer ikke længere."