Die heimische Küche hat oft ihre ganz eigenen, schmackhaften Geheimnisse, die durch traditionelle Rezepte immer wieder lebendig gehalten werden. Ein solches Rezept ist das köstliche Rehgulasch, das sich hervorragend mit einem feinen Schwarzbrot-Soufflé kombinieren lässt. Dieses Gericht ist nicht nur in der kalten Jahreszeit ein wahrer Gaumenschmaus, sondern bringt auch den wildromantischen Geschmack der Natur auf den Tisch.
Für das Rehgulasch wird ein Stück Rehkeule oder -schulter benötigt, das in etwa 800 Gramm wiegen sollte. Kombiniert wird das Fleisch mit einer bunten Auswahl an Gemüse, das aus Knollensellerie, Lauch, Karotte und Zwiebel besteht. Ein Esslöffel Butterschmalz sorgt für ein reichhaltiges Aroma während des Anbratens. Neben dem Gemüse kommen auch Tomatenmark und Preiselbeeren zum Einsatz, die dem Gericht eine fruchtige Note verleihen und ihm eine besondere Tiefe geben.
Zubereitung des Rehgulaschs
Bevor es losgeht, sollten die Zutaten gut vorbereitet werden. Das Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden – etwa 40 bis 50 Gramm schwer – und in dem Butterschmalz anbraten. Um sicherzugehen, dass sich der Geschmack gleichmäßig entfaltet, wird das Fleisch mehrere Male mit kaltem Wasser abgelöscht. Für noch mehr Geschmack wird das in kleine Würfel geschnittene Gemüse kurz mitgeröstet, bevor der Rest der Zutaten, darunter die verschiedenen Gewürze wie Lorbeerblätter und Wacholderbeeren, hinzukommen.
Nach dem Hinzufügen des Rotweins – eine Kombination von 400 bis 500 Millilitern – und etwas Wildfond lässt man das Gulasch für etwa 45 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Am Ende verdickt man die Sauce mit Speisestärke und rundet das Gericht mit kalter Butter, Salz und Pfeffer ab. So erhält man eine cremige Konsistenz, die hervorragend mit dem Wildgeschmack harmoniert.
Das himmlische Schwarzbrot-Soufflé
Neben dem Gulasch darf das Schwarzbrot-Soufflé nicht fehlen. Für dieses Gericht sollte das Schwarzbrot, vorzugsweise ein altbackenes Schwabenlaib, einen Tag durchziehen, um die perfekte Konsistenz zu erreichen. Die Zubereitung ist recht simpel: Zuerst werden die Brotscheiben in kleine Stücke geschnitten und im Ofen geröstet. Danach kommen die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen.
Das geröstete Brot wird dann mit der heißen Milch übergossen und für eine Weile durchgezogen. Nachdem die Gewürze und die Eigelbe hinzugefügt wurden, wird das Ganze gut vermengt und das steifgeschlagene Eiweiß untergehoben. Anschließend geht die Mischung in gefettete Förmchen und wandert bei 175 Grad für etwa 15 Minuten in den Ofen. Nach dem Backen kann das Soufflé gestürzt und zusammen mit dem Rehgulasch serviert werden.
Ein zusätzliches Highlight ist die lauwarme Steinpilz-Gremolata. Hierfür müssen die Steinpilze in geklärter Butter angebraten und mit frischer Petersilie verfeinert werden. Dies gibt dem Gericht den letzten Schliff und harmoniert wunderbar mit dem reichhaltigen Gulasch und dem luftigen Soufflé.
Das Ergebnis ist ein festliches Mahl, das nicht nur durch seine Geschmacksintensität besticht, sondern auch durch die Liebe zu traditionellen Rezepten und hochwertigen, regionalen Zutaten. Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!
