Heute ist der 5.06.2025
Datum: 5.06.2025 - Source 1 (https://www.oe24.at/cooking/stars-cooking/andreas-herbst-in-seiner-genuss-werkstatt-hat-regionalitaet-oberste-praemisse/633291293):
- Ort: Leogang, bekannt für frische Zutaten
- Chefkoch: Andreas Herbst, mehrfach ausgezeichnet
- Gericht: Raffinierte Zubereitung in der Riederalm
**Zutaten für Universalboden:**
- 50 g Feinkristallzucker
- 150 g Teebutter
- 250 g Pankobrösel
- 80 g Vollkornroggenmehl
- 50 g Sesam
- 50 g Mohn
- 30 g Salz
**Zutaten für Creme der Tarte:**
- 180 g gewaschene Lila Karotte
- 1 g Salz
- 40 g braune Butter
- 20 ml schwarze Ribisel
- 4 g weiße Blattgelatine
- 2 g Vadouvan Gewürzpaste
**Zutaten für geräucherte Zunge:**
- 200 g Zunge vom Milchkalb
- 20 g Meersalz
- eine Prise Sel Rose
- 230 ml Trinkwasser
**Zutaten für Zwiebel-Marinade:**
- 35 g Schalotten
- 10 ml Heu-Öl
- eine Prise Salz
- 100 ml Apfelessig
- 250 ml Rindssuppe
**Zutaten für Topinambur-Cashewnuss-Creme:**
- 85 g Cashewkerne
- 220 g Topinambur
- 35 ml ungesüßter Mandeldrink
- 4 g Salz
- 14 g Crème fraîche
**Zubereitung:**
- **Boden:** Butter und Zucker vermischen, Mehl, Sesam, Mohn und Salz hinzufügen, auf Backblech verteilen und 15 Minuten backen. Abkühlen lassen, zerkleinern und mit brauner Butter vermengen. Teig ausrollen und 40 Minuten tiefkühlen.
- **Creme:** Alle Zutaten vakuumieren, weichkochen, mixen und auf den Boden geben. Kaltstellen.
- **Zunge:** Wasser mit Salz aufkochen, Zunge 12 Stunden pökeln, abwaschen und 25 Stunden bei 66 °C sous vide garen. Zunge schälen und bei 30 °C mit Apfelholz räuchern.
- **Zwiebel-Marinade:** Schalotten anbraten, mit Apfelessig ablöschen, einkochen und mit Rindssuppe aufgießen.
- **Topinambur-Cashewnuss-Creme:** Cashewkerne rösten, mit restlichen Zutaten vakuumieren, bei 95 °C 2 Stunden garen und mixen.
**Zutaten für Saibling:**
- Schwarzleo-Saiblingfilets
- getrocknetes Petersilienpulver
**Zutaten für fermentierten Spargel:**
- 200 g weißer Spargel
- 800 ml Trinkwasser
- 30 g Steinsalz
- Amalfi-Zitrone in Scheiben
**Zutaten für Lauch-Creme:**
- 600 g Porree-Lauch
- 5 g Natursalz
- 200 g Crème fraîche
- 10 g Blattgelatine
**Zubereitung für Saibling:**
- Saiblingfilets beizen, waschen, mit Petersilienpulver rollen und schockfrosten.
- **Spargel:** Spargel in Gläser schichten, mit Wasser und Salz vermengen, Zitronen hinzufügen und 2 Wochen fermentieren.
- **Lauch-Creme:** Lauch mit Salz im Vakuum weichkochen, mit Crème fraîche und Gelatine mixen.
- **Buchweizen:** Buchweizen weichkochen, über Nacht trocknen und bei 210 °C poppen.
- Gastfreundschaft und familiäre Atmosphäre im Gourmethotel Riederalm.
- Familie Herbst aktiv im Hotelbetrieb.
Source 2 (https://hotel-gruenwald.at/):
- Gourmet Hotel Grünwald in Leogang, Österreich
- Bietet Sommer- und Winterurlaube für Familien
- Vielfältiges Freizeitangebot für Erwachsene und Kinder
- Aktivitäten: Aktivurlaub, Skiurlaub, Wellnessurlaub
- Gemütliche Zimmer und hausgemachte regionale Spezialitäten
- Wellnessangebote vorhanden
- Persönlicher Service und familiäre Atmosphäre
- Betreiber: Hermann Grünwald und Mitarbeiterteam
Source 3 (https://www.hotel-gsoihof.com/gourmetkueche.html):
- Villnöss ist ein Ziel für Aktivurlauber.
- Es wird auch als Ort für Gourmeturlaub beworben.
- Das Hotel bietet hauseigene Kulinarik an.
- Kulinarische Reisen nach Südtirol sind zunehmend beliebt.
- Das Hotel hat ein Programm mit landestypischen Gerichten.
- Es handelt sich um ein Bauernhofhotel.
- Das Hotel erzeugt Milch, Käse und Fleisch selbst.
- Bekannt für qualitativ hochwertige Speisen mit traditioneller Note.