Heute ist der 22.05.2025
Datum: 22.05.2025 - Source 1 (https://www.oe24.at/cooking/stars-cooking/toni-neumann-setzt-auf-eine-kueche-fuer-die-sinne/633283111):
- Gourmetrestaurant im Boutique Hotel Villino
- Sternekoch: Toni Neumann
- Fokus auf regionale, frische und nachhaltige Zutaten
- Rezept für Steinbutt mit Räucheraal und Zitrusfrüchte-Ponzu
- Zutaten für Steinbutt: 400 g Steinbutt-Filet, 1 Kombu-Algenblatt, 25 g Katsuobushi, 2 Räucheraal-Filets, Zitrusfrüchte (Zucker, Mirin, Yuzusaft, Sojasauce, Grapefruit, Limette, Zitrone, Orange, Reisessig), Sesamöl, Frühlingslauch, gerösteter Sesam
- Zubereitung: Steinbutt 45 Minuten auf jeder Seite auf Kombu-Alge beizen, Aal-Filets in Stücke schneiden, in Folie einwickeln und pochieren, Zitrusfrüchte-Ponzu zubereiten, Steinbutt in Sesamöl garen und anrichten
- Rezept für Zwiebel-Potpourri
- Zutaten: 4 rote Paprika, 5 Karotten, 3 weiße Zwiebeln, halbe Sellerieknolle, Lauch, halber Staudensellerie, 1,5 l Weißwein, 4,5 l Wasser, braune Butter, Perlzwiebeln, Schalotten, konfierte Zwiebeln
- Zubereitung: Gemüsejus durch Rösten und Garen herstellen, Perlzwiebeln einlegen, Schalotten ausbacken, Zwiebeln im Dampfgarer garen
- Rezept für süß-sauren Schweinebauch
- Zutaten: 600 g Jungschweinebauch, Beize (Wasser, Meersalz, Ingwer, Zitronengras, Staudensellerie, Knoblauch, Chili), süß-saure Sauce (Ingwer, Knoblauch, Chili, Pflaumensauce, Zucker, Reisessig, Sesamöl)
- Zubereitung: Schweinebauch 24 Stunden in Beize einlegen, im Ofen konfieren, Sauce zubereiten und Bauch knusprig braten
- Standort des Hotels: Mittenbuch 6, 88131 Lindau/Bodolz
- Webseiten: villino.de, relaischateaux.com/de/hotel/villino
Source 2 (https://www.das-restaurantportal.de/chefkoch-interviews/):
- Artikelreihe: „Chefkoch-Interviews: Hinter den Kulissen der besten Gourmet-Restaurants“
- Ziel: Einblick in die gehobene Gastronomie und die Herausforderungen von Sternekochen
- Wichtige Erkenntnisse:
- Ein Tag im Leben eines Sternekochs: intensive Vorbereitungen, präzises Timing
- Qualität der Zutaten und Präsentation entscheidend für die Gourmet-Küche
- Weg zum Michelin-Stern erfordert Innovation und Anpassung
- Nachhaltigkeit gewinnt an Bedeutung in der gehobenen Gastronomie
- Sous Chef unterstützt Küchenchef und bringt kreative Ideen ein
- Tagesablauf eines Sternekochs:
- Morgendliche Vorbereitungen: Auswahl frischer Zutaten, Küchenorganisation
- Mittagsservice: Präzision und Timing sind entscheidend
- Abendservice: Kreativität und außergewöhnliche Gerichte für Gäste
- Philosophie der Gourmet-Küche:
- Qualität der Zutaten: regionale und saisonale Produkte
- Zubereitungstechniken: komplexe Methoden wie Sous-vide und molekulare Gastronomie
- Präsentation: visuelle Ästhetik der Gerichte ist wichtig
- Herausforderungen in der Sterneküche:
- Erforderliche harte Arbeit, oft 16 Stunden am Tag
- Hoher Druck, jeder Teller muss perfekt sein
- Umgang mit Kritik als Chance zur Verbesserung
- Notwendigkeit, mit Trends und Techniken Schritt zu halten
- Nachhaltigkeit in der gehobenen Gastronomie:
- Fokus auf regionale und saisonale Produkte zur Unterstützung lokaler Bauern
- Vermeidung von Lebensmittelverschwendung durch kreative Rezepte
- Zusammenarbeit mit nachhaltigen Lieferanten
- Rolle des Sous Chefs:
- Unterstützung des Küchenchefs bei Planung und Zubereitung
- Koordination des Küchenteams
- Möglichkeit, eigene kreative Ideen einzubringen
- Einfluss der Kultur auf die Gourmet-Küche:
- Neuinterpretation traditioneller Rezepte
- Fusion-Küche kombiniert Zutaten und Techniken aus verschiedenen Kulturen
- Internationale Küchen bereichern die Gourmet-Küche
- Fazit: Harte Arbeit und Leidenschaft sind entscheidend für den Erfolg in der Gourmet-Küche.
Source 3 (https://www.gastronomie-report.de/news/2024/06/interview_mit_sternekoch_dominik_wachter.php):
- Dominik Wachter wurde erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
- Er sieht Konzepte wie "Nose to Tail" und "Leaf to Root" als allgemeine Arbeitseinstellung in der Küche.
- Wachter betont die Bedeutung nachhaltigen Arbeitens in der Sterneküche, Wirtshäusern und der heimischen Küche.
- Er hat seine Ausbildung in Prien bei Thomas Mühlberger absolviert, der 23 Jahre lang einen Michelin-Stern hatte.
- Wachter lebt in Prien und hat sein Restaurant in der ehemaligen Kochschule von Mühlberger.
- Nachhaltigkeit und Regionalität haben großen Einfluss auf seine Küche.
- Er sammelt Lebensmittel in der nahen Umgebung, um eine Verbindung zum Produkt herzustellen.
- Wachter verarbeitet auch weniger nachgefragte Teile von Tieren und Pflanzen.
- Die Herausforderung bei "Nose to Tail" ist die Größe des Tieres, da er nur 22 Sitzplätze hat.
- Qualität der Produkte ist für Wachter entscheidend; das Produkt steht im Mittelpunkt.
- Er hat enge Verbindungen zu regionalen Lieferanten, Gärtnern und Fischern.
- In Prien gibt es Orte, an denen man Wildkräuter und Blüten sammeln kann, z.B. im Eichental.
- Wachter empfiehlt Holunder für das "Root to Leaf"-Prinzip und beschreibt verschiedene Verarbeitungsmöglichkeiten.
- Er erntet vom Holunder Knospen, Blüten, unreife Beeren und den Holunderpilz (Judasohr).
- Wachter ermutigt dazu, kreativ mit Holunder zu experimentieren.