Francoska strupena kulinarična kultura je postavljena pod vprašaj po vsem svetu

Francoska strupena kulinarična kultura je postavljena pod vprašaj po vsem svetu

Vsako leto po tem, ko Michelinov vodnik objavi izbor restavracij z zvezdicami v Franciji, novinarka Nora Bouazzouni prejme poplavo jeznih in zagrenjenih sporočil. To je nepričakovana posledica njenega naraščajočega ugleda ene najvplivnejših žvižgačev v francoski restavracijski industriji.

Razkrita kultura strupene kuhinje

Novico prihajajo od obupanih delavcev v restavracijah, razburjenih, da so bili žaljivi, strupeni kuharji, ki so jim zagrenili življenje, nagrajeni z enim najvišjih priznanj v industriji. "To je res znamenita kaplja, ki zlomi hrbet," pojasnjuje Bouazzouni v intervjuju. Od leta 2017 francoski novinar o hrani poroča o strupeni restavracijski kulturi v kuhinjah po Franciji. Vaša najnovejša knjiga "Nasilje v kuhinji", ki je bil objavljen maja, je izpostavil to problematiko in razkril obseg fizičnega, čustvenega in psihološkega zlorabe v francoskih kuhinjah – odprte skrivnosti, ki jih širša javnost večinoma ne pozna.

Neprimerno obnašanje v gostinstvu

V knjigi so pripovedi zaposlenih, ki se soočijo s šefi, ki imajo nasilne izbruhe jeze, ki namerno zažgejo zaposlene ali vanje mečejo lonce, ko med službovanjem naredijo napako. Za ljudi z migrantskim ozadjem to pomeni trpljenje rasizma in izkoriščanja. Ženske pa so pogosto izpostavljene spolnemu nadlegovanju – pa naj gre za nezaželene dotike ali žaljive komentarje o njihovem videzu. V nekaterih resnih primerih celo spolni napad v hladilnicah s strani sodelavcev.V bistvu redkokdo ostane brez brazgotin.

Družbene posledice in zakonodajni odzivi

»Najbolj so me prizadela poročila, katerih cilj je bil hitro dehumanizirati ljudi v kuhinji,« pravi Bouazzouni. "Ker samo z dehumanizacijo kuhinje lahko izkoriščaš ljudi." Vendar strupena kuhinjska kultura ni le francoski pojav; leta so ga razkrivali in obsojali tudi v drugih angleško in evropsko govorečih državah. Bouazzounijevo delo je pomagalo ustvariti nacionalno zavest v Franciji, ki je dosegla tudi ušesa vodilnih zakonodajalcev: 7. julija je bil v francoskem nacionalnem svetu sprejet predlog za ustanovitev Komisija za nasilje v družini v kuhinjah predloženo.

Sistem kuhinjske brigade

"Za uglajenimi in idealiziranimi podobami poklica, kot se predstavljajo v različnih razvedrilnih programih, se skriva toga, skoraj vojaška in surova hierarhična organizacija," piše v prijavi. Ta omemba "vojaške in brutalne hierarhične organizacije" je opazna, ker se nanaša na sistem, ki ga je kodificiral francoski kuhar in pisatelj August Escoffier v poznem 19. stoletju. Po navdihu njegovega časa v vojski je bila kuhinjska brigada, kot je znana, oblikovana po vojski, v kateri čin določa poveljniško strukturo. Na vrhu sta glavni kuhar in sous chef, sledita chefs de partie, ki sta odgovorna za določene postaje (omake, morski sadeži, hladne jedi itd.), pa tudi kuharski pripravniki in kuharski vajenci.

Svetovni vpliv francoske gastronomije

Sistem, ki ga je navdihnil Escoffier, je cenjen v francoski kulturi. Toda v mnogih pogledih je prav ta organizacija od zgoraj navzdol vzrok za strupeno kuhinjsko kulturo, ki omogoča šefom, da slabo ravnajo s svojim osebjem brez posledic. Poleg tega so legije mednarodnih kuharjev, ki so se skozi desetletja usposabljali v rojstnem kraju visoke kulinarike, izvažali in posneli sistem Kitchen Brigade po vsem svetu v vrhunski restavraciji in hotelski industriji. »Ko pridejo tuji kuharji v Francijo, da bi se učili – bodisi v šolah ali med prakso –, se vrnejo v svoje domovine in nadaljujejo s tem načinom dela,« pojasnjuje Bouazzouni. Z drugimi besedami, to je začaran krog.

Spremembe v gostinstvu

Čeprav je že dolgo znano, da kuhinje, v katerih prevladujejo moški, in stresne situacije spodbujajo strupena delovna okolja, Študija iz leta 2021 preprosta, a nepozabna rešitev: ustvarjanje odprtih kuhinj. Za študijo so raziskovalci z univerze v Cardiffu ugotovili, da je edinstveno delovno okolje v vrhunski restavraciji – izolirani, zaprti in skriti prostori, stran od pogleda javnosti – povezano z občutkom svobode pred nadzorom, kjer običajna pravila ne veljajo. "Kar nas je v naši študiji presenetilo, je bil pomen delovnega mesta kuharjev v kontekstu ustrahovanja, nasilja in agresije," je poročal glavni raziskovalec Robin Burrow.

Načrtovane spremembe za izboljšanje delovnega vzdušja

K molku, ki že dolgo utiša žrtve, je prispeval tudi kult slavnih kuharjev v Franciji. Vrhunske kuharje pogosto poveličujejo v dolgih, briljantnih portretih, dokumentarnih filmih in kuharskih oddajah, zaradi česar so "nedotakljivi", dodaja Bouazzouni. Mediji veliko prispevajo k promociji te »mitologije« francoske gastronomije. Toda v zadnjih petih letih je svet po pandemiji obrnil scenarij. Franciji ni prizanešeno pomanjkanje delovne sile in pojav »velike odpovedi«, ki ga povzročajo preobremenjeni, nezadovoljni zaposleni in mlajše generacije v zahodnih angleško govorečih državah. Danes je v gostinstvu in hotelirstvu v Franciji 300.000 nezasedenih delovnih mest, sporoča Thierry Marx, predsednik Zveze hotelskih in gostinskih poklicev (UMIH).

Marx, ki vodi 10 vrhunskih restavracij na Japonskem in v Franciji, vključno z restavracijo z Michelinovo zvezdico Onor, pa tudi to Restavracija Madame Brasserie v Eifflovem stolpu pojasnjuje, da je brigadni sistem potreben za delegiranje nalog in povečanje učinkovitosti v stresnih okoljih pod visokim pritiskom. Priznava pa tudi, da ima sistem lahko napake, pri čemer poudarja, da najboljši kuharji niso nujno tudi najboljši vodje. »Dodati moramo vodstvene tečaje in priznati, da tehnična usposobljenost ne gre nujno z roko v roki z vodstveno sposobnostjo,« poudarja Marx.

Spremembe na poti do varnih kuhinj

V zadnjih letih sta pojav gibanja #metoo v filmu, pa tudi pojav mlajših generacij, ki so se bolj pripravljene braniti pred zlorabami, spodbudila diskurz o ustvarjanju varnih kuhinj v Franciji. Od leta 2021 neprofitna organizacija Bondir.e, ki so jo ustanovile francoske kuharice, organizira seminarje za preprečevanje nasilja v kulinaričnih in gostinskih šolah, da bi zgodaj ozaveščala in prekinila krog nasilja. V Franciji lahko učenci začnejo s poklicnim usposabljanjem že pri 15 letih, pri kateri so najstniki še vedno pod velikim vplivom.

"Pri 15 letih si še vedno otrok," pravi tiskovna predstavnica Bondir.e Vittoria Nardone. "Ne veš, kaj je delo, a se soočaš z nasiljem, kjer so vsiljena stroga pravila. Učijo te, da je trpljenje normalno in nujen del uspeha. Ko si star komaj 15 let in je to edini zgled, ki mu lahko slediš, je to enostavno sprejeti."

Praktični pristopi k izboljšavam

Skupina je vzpostavila tudi vročo telefonsko linijo za podporo žrtvam kuhinjskega nasilja in ponuja specializirane tečaje komunikacije in upravljanja. Tako Nardone kot Bouazzouni poudarjata, da čeprav so ranljivi posamezniki in manjšine lahke tarče, lahko nasilje in zlorabo zagrešijo moški in ženske vseh starosti in položajev.

Eden od ustanovnih kuharjev skupine, Manon Fleury, 34, ima zdaj svojo restavracijo, Datil, odprt v Parizu, ki je bil nagrajen z Michelinovo zvezdico. Kot šefica si Fleury prizadeva voditi svojo restavracijo drugače kot njeni predhodniki: restavracija se ob vikendih zapre, da bi spodbudila dobro ravnotežje med poklicnim in zasebnim življenjem. Vsi novi zaposleni prejmejo politiko vedenja, ki poudarja medsebojno spoštovanje in sodelovanje, za vodje pa je na voljo usposabljanje za vodenje. Komunikacija je tudi ključni del delovnega okolja, s pred in po sestankih ter z mesečnimi individualnimi sestanki. Restavracijo vodijo tudi ženske.

"Ko sem odprl svojo restavracijo, sem želel postaviti ženske na vodilne položaje. Moj cilj je bil postaviti zgled in pokazati, da ženske lahko in želijo prevzeti te položaje," je dejal Fleury v izjavi. "...V Datilu so v restavraciji in kuhinji moški, a vsa vodstvena mesta zasedajo ženske."

Marx priznava, da so se časi spremenili: zaposleni imajo večji vpliv in drugačen odnos do dela. "Slabo vodenje je refleks strahu," pravi. "Pritisk na najšibkejše ne deluje več."