أصبحت ثقافة الطهي السامة في فرنسا موضع تساؤل في جميع أنحاء العالم

أصبحت ثقافة الطهي السامة في فرنسا موضع تساؤل في جميع أنحاء العالم

في كل عام بعد أن ينشر دليل ميشلان اختياراته للمطاعم المميزة بنجمة في فرنسا، تتلقى الصحفية نورا بوعزوني سيلاً من الرسائل الغاضبة والمريرة. هذه نتيجة غير متوقعة لسمعتها المتزايدة باعتبارها واحدة من أكثر المبلغين عن المخالفات نفوذاً في صناعة المطاعم الفرنسية.

كشفت ثقافة المطبخ السامة

تأتي الأخبار من عمال المطعم المذهولين الذين يشعرون بالاستياء من أن الطهاة المسيئين والسامين الذين جعلوا حياتهم بائسة قد حصلوا على واحدة من أعلى الجوائز في هذه الصناعة. يوضح البوعزوني في إحدى المقابلات: “إنها القشة الشهيرة التي قصمت ظهر البعير”. منذ عام 2017، يقوم صحفي الطعام الفرنسي بإعداد تقارير عن ثقافة المطاعم السامة في المطابخ في جميع أنحاء فرنسا. كتابك الأخير "العنف في المطبخ" وقد كشفت هذه المقالة، التي نُشرت في شهر مايو/أيار، عن هذه القضية وكشفت عن مدى الإيذاء الجسدي والعاطفي والنفسي في المطابخ الفرنسية - وهي أسرار مكشوفة غير معروفة إلى حد كبير لعامة الناس.

السلوك غير اللائق في صناعة المطاعم

يعرض الكتاب روايات عن الموظفين الذين يواجهون رؤسائهم الذين يعانون من نوبات غضب عنيفة، والذين يحرقون الموظفين عمدًا أو يلقون عليهم الأواني عندما يرتكبون خطأ أثناء الخدمة. بالنسبة للأشخاص ذوي الخلفية المهاجرة، هذا يعني استمرار العنصرية والاستغلال. ومن ناحية أخرى، غالبا ما تتعرض النساء للتحرش الجنسي - سواء كان ذلك من خلال اللمس غير المرغوب فيه أو التعليقات المسيئة حول مظهرهن. وفي بعض الحالات الخطيرة، حتى الاعتداء الجنسي في غرف التبريد من قبل الزملاء.في الأساس، من غير المرجح أن يبقى أي شخص دون ندوب.

العواقب الاجتماعية وردود الفعل التشريعية

يقول بوعزوني: "إن التقارير التي أذهلتني أكثر من غيرها هي تلك التي تهدف بسرعة إلى تجريد الأشخاص في المطبخ من إنسانيتهم". "لأنه فقط من خلال تجريد المطبخ من إنسانيته، يمكنك استغلال الناس". ومع ذلك، فإن ثقافة المطبخ السامة ليست مجرد ظاهرة فرنسية؛ كما تم فضحها وإدانتها في بلدان أخرى ناطقة باللغة الإنجليزية والأوروبية لسنوات. وقد ساعد عمل البوعزوني في خلق وعي وطني في فرنسا وصل أيضًا إلى آذان كبار المشرعين: في 7 يوليو/تموز، تم تمرير اقتراح في المجلس الوطني الفرنسي لتشكيل حكومة لجنة العنف المنزلي في المطابخ مُقَدَّم.

نظام لواء المطبخ

وجاء في الطلب: "وراء الصور السلسة والمثالية للمهنة، كما يتم تقديمها في البرامج الترفيهية المختلفة، يكمن تنظيم هرمي صارم، شبه عسكري ووحشي". إن الإشارة إلى "التنظيم الهرمي العسكري والوحشي" جديرة بالملاحظة لأنها تشير إلى النظام الذي قام بتدوينه الشيف والكاتب الفرنسي أوغست إسكوفييه في أواخر القرن التاسع عشر. مستوحاة من الفترة التي قضاها في الجيش، تم تصميم لواء المطبخ كما هو معروف على غرار الجيش، حيث تحدد الرتبة هيكل القيادة. في الأعلى يوجد رئيس الطهاة ومساعد الطهاة، يليهم الطهاة المسؤولون عن محطات محددة (الصلصات والمأكولات البحرية والأطباق الباردة وما إلى ذلك)، بالإضافة إلى الطهاة المتدربين والمتدربين.

التأثير العالمي لفن الطهو الفرنسي

يحظى النظام المستوحى من Escoffier بالاحترام في الثقافة الفرنسية. ولكن من نواحٍ عديدة، فإن هذه المنظمة التي تعمل من الأعلى إلى الأسفل هي السبب وراء ثقافة المطبخ السامة التي تسمح للرؤساء بإساءة معاملة موظفيهم دون عواقب. بالإضافة إلى ذلك، تم تصدير نظام Kitchen Brigade وتكراره في جميع أنحاء العالم في صناعات الطعام الفاخرة والفنادق من قبل جحافل من الطهاة العالميين الذين تم تدريبهم على مدى عقود في مهد المأكولات الراقية. يوضح البوعزوني: "عندما يأتي الطهاة الأجانب إلى فرنسا للتعلم - سواء في المدارس أو أثناء التدريب - فإنهم يعودون إلى بلدانهم الأصلية ويواصلون طريقة العمل هذه". وبعبارة أخرى، إنها حلقة مفرغة.

التغييرات في قطاع المطاعم

على الرغم من أن المطابخ التي يهيمن عليها الذكور والمواقف العصيبة من المعروف منذ فترة طويلة أنها تعزز بيئات العمل السامة، إلا أن أحدها عرض ذلك الدراسة من 2021 حل بسيط ولكنه لا يُنسى: إنشاء مطابخ مفتوحة. بالنسبة للدراسة، وجد الباحثون في جامعة كارديف أن بيئة العمل الفريدة في المطاعم الفاخرة - الأماكن المعزولة والمغلقة والمخفية، بعيدًا عن الرأي العام - ترتبط بإحساس التحرر من المراقبة حيث لا تنطبق القواعد العادية. وقال الباحث الرئيسي روبن بورو: "ما أدهشنا في دراستنا هو أهمية مكان عمل الطهاة في سياق التنمر والعنف والعدوان".

التغييرات المخطط لها لتحسين جو العمل

كما ساهمت عبادة الطهاة المشاهير في فرنسا في الصمت الذي أسكت الضحايا لفترة طويلة. ويضيف بوعزوني أنه غالبًا ما يتم تمجيد كبار الطهاة في الصور الطويلة والأفلام الوثائقية وعروض الطهي، مما يجعلهم "منبوذين". تساهم وسائل الإعلام بشكل كبير في الترويج لهذه "الأساطير" في فن الطهو الفرنسي. ولكن في السنوات الخمس الماضية، قلب عالم ما بعد الجائحة السيناريو. ولم تنج فرنسا من نقص العمالة وظاهرة "الاستقالة الكبرى" المدفوعة بالموظفين المثقلين بالعمل وغير الراضين والأجيال الشابة في البلدان الغربية الناطقة باللغة الإنجليزية. يوجد اليوم 300 ألف وظيفة شاغرة في قطاع المطاعم والفنادق في فرنسا، حسبما أفاد تييري ماركس، رئيس اتحاد مهن الفنادق والمطاعم (UMIH).

ماركس، الذي يدير 10 مطاعم راقية في اليابان وفرنسا، بما في ذلك المطعم الحائز على نجمة ميشلان اونور ، فضلا عن ذلك مطعم مدام براسيري في برج إيفل، يوضح أن نظام اللواء ضروري لتفويض المهام وتحقيق أقصى قدر من الكفاءة في البيئات المجهدة والضغط العالي. ومع ذلك، فهو يعترف أيضًا بأن النظام يمكن أن يكون به عيوب، مشددًا على أن أفضل الطهاة ليسوا بالضرورة أفضل القادة. ويؤكد ماركس: "نحن بحاجة إلى إضافة دورات تدريبية في الإدارة والاعتراف بأن الكفاءة الفنية لا تسير بالضرورة جنبًا إلى جنب مع الكفاءة القيادية".

تغييرات على الطريق إلى مطابخ آمنة

في السنوات الأخيرة، أدى ظهور حركة #أنا_أيضا في الأفلام، فضلا عن ظهور أجيال شابة أكثر استعدادا للدفاع عن نفسها ضد سوء المعاملة، إلى تشجيع الخطاب حول إنشاء مطابخ آمنة في فرنسا. منذ عام 2021، نظمت منظمة Bondir.e غير الربحية، التي أسستها طاهات فرنسيات، ندوات حول منع العنف في مدارس الطهي والضيافة لرفع مستوى الوعي المبكر وكسر دائرة العنف. في فرنسا، يمكن للطلاب بدء التدريب المهني في سن مبكرة تصل إلى 15 عامًا، وهو العمر الذي لا يزال المراهقون يتأثرون به بشكل كبير.

تقول فيتوريا ناردوني، المتحدثة باسم موقع Bondir.e: "في سن الخامسة عشرة، لا تزال طفلاً". "أنت لا تعرف ما هو العمل، ولكنك تواجه العنف حيث تُفرض قواعد صارمة. لقد تعلمت أن المعاناة أمر طبيعي وجزء ضروري من النجاح. عندما يكون عمرك 15 عامًا فقط وهذا هو المثال الوحيد الذي يمكنك اتباعه، فمن السهل قبول ذلك".

الأساليب العملية للتحسين

كما أنشأت المجموعة خطًا ساخنًا لدعم ضحايا العنف في المطبخ وتقدم دورات متخصصة في التواصل والإدارة. ويؤكد كل من ناردون وبعزوني أنه في حين أن الأفراد والأقليات الضعيفة هم أهداف سهلة، إلا أن العنف وسوء المعاملة يمكن أن يرتكبها رجال ونساء من جميع الأعمار والرتب.

إحدى الطهاة المؤسسين للمجموعة، مانون فلوري، 34 عامًا، لديها الآن مطعمها الخاص، داتيل تم افتتاحه في باريس وحصل على نجمة ميشلان. بصفتها رئيسة، تسعى فلوري جاهدة لإدارة مطعمها بشكل مختلف عن سابقاتها: يغلق المطعم في عطلات نهاية الأسبوع لتعزيز التوازن الجيد بين العمل والحياة. يتلقى جميع الموظفين الجدد سياسة سلوك تؤكد على الاحترام المتبادل والتعاون، ويتم توفير التدريب على القيادة للمديرين. يعد التواصل أيضًا جزءًا أساسيًا من بيئة العمل، مع الاجتماعات السابقة واللاحقة بالإضافة إلى الاجتماعات الشهرية الفردية. ويدير المطعم أيضًا نساء.

وقالت فلوري في بيان: "عندما فتحت مطعمي، أردت أن أضع النساء في مناصب قيادية. كان هدفي أن أكون قدوة وإظهار أن النساء قادرات على تولي هذه المناصب ويرغبن في ذلك". "... في داتيل يوجد رجال في المطعم وفي المطبخ، لكن جميع المناصب الإدارية تشغلها النساء."

يدرك ماركس أن الزمن قد تغير: أصبح لدى الموظفين تأثير أكبر ومواقف مختلفة في العمل. ويقول: "القيادة السيئة هي انعكاس للخوف". "الضغط على الأضعف لم يعد مجديا"